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食品安全风险控制与监督管理手册

第1章食品安全风险识别与评估

1.1食品安全风险类型与来源

食品安全风险是指可能对公众健康造成危害的食品危害，主要包括生物性、化学性、物理性、环境性等类型。根据《食品安全法》规定，风险类型包括细菌污染、有毒化学物质、食品添加剂滥用、食品污染、食品标签误导等。风险来源主要来自食品生产、加工、流通、消费等环节。例如，微生物污染可能来自原料、加工过程或储存环境；化学性风险可能源于农药残留、重金属、食品添加剂过量使用等；物理性风险可能来自食品中的异物，如玻璃、金属碎片等。

常见的食品安全风险来源包括：

（1）微生物污染：如沙门氏菌、大肠杆菌、致病性大肠杆菌（E.coli）等，这些微生物可能通过食品原料、加工设备或环境传播。

（2）化学性污染：如农药残留、重金属（铅、镉、汞等）、食品添加剂过量使用等，这些物质可能在食品加工过程中残留或通过污染水源进入食品链。

（3）物理性污染：如食品中的异物，如玻璃、金属、塑料等，可能在加工过程中混入食品中。风险来源还可能包括食品运输、储存过程中的不当操作，如温度控制不当、包装破损、运输过程中污染等。例如，生鲜食品在运输过程中若未保持低温，可能导致细菌滋生，增加食品安全风险。食品安全风险的来源具有复杂性和多因素性，通常涉及多个环节和多个因素的相互作用。例如，食品添加剂的使用可能影响食品的感官性状