炊事员试题及答案.docxVIP

炊事员试题及答案

理论试题

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种食材需严格控制加工温度，避免产生丙烯酰胺？（）

A.绿叶蔬菜B.油炸土豆制品C.鲜牛奶D.深海鱼类

2.餐饮服务提供者应在食品处理区设置灭蝇灯，其安装高度通常为（）。

A.离地面1.5-2米B.离天花板0.5米C.离操作台面0.3米D.与门窗同高

3.制作包子时，面团发酵过度会导致成品（）。

A.表皮光滑B.内部组织紧密C.酸味过重D.口感筋道

4.下列关于食品留样的要求，错误的是（）。

A.每餐次每种食品取125克以上B.留样容器需专用并标注时间C.冷藏保存48小时D.可与其他食品混放

5.加工河豚鱼时，必须去除的部位是（）。

A.鱼皮B.鱼肝C.鱼肉D.鱼鳍

6.制作宫保鸡丁时，最佳的辣椒选择是（）。

A.小米辣B.二荆条C.朝天椒D.灯笼椒

7.下列肉类中，最适合用“滑炒”技法的是（）。

A.猪五花肉B.牛腱子C.鸡胸肉D.羊腿肉

8.为预防豆浆中毒，需将豆浆煮沸后保持沸腾（）分钟以上。

A.1B.3C.5D.10

9.制作蛋糕时，蛋白打发过度会导致（）。

A.蛋糕体积膨胀