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西点师基础技能测试试卷

考试名称：西点师基础技能综合测试

考试时间：理论部分60分钟，实操部分180分钟

总分：理论100分+实操100分

注意事项：

1.请用黑色或蓝色水笔作答理论部分，字迹清晰。

2.实操部分需严格遵守食品安全卫生规范，着装整洁，操作规范。

3.理论与实操成绩均达到60分及以上为合格。

一、理论知识考核(共100分)

（一）单项选择题(每题2分，共30分)

（从每题的四个选项中，选择一个最恰当的答案，将序号填在括号内）

1.在西点制作中，以下哪种原料的主要作用是提供结构支撑并影响成品口感？（）

①油脂②面粉③糖④鸡蛋

2.制作戚风蛋糕时，蛋白打发至何种状态最为适宜？（）

①鱼眼泡状②湿性发泡③中性发泡④干性发泡

3.下列哪种糖在烘焙中常用于表面装饰，且具有良好的结晶性？（）

①绵白糖②糖粉③细砂糖④粗砂糖

4.以下哪种工具常用于将面糊均匀地倒入模具或挤出特定形状？（）

①刮刀②裱花袋③擀面杖④粉筛

5.“烫面”工艺通常用于制作哪种西点，以达到外酥内软的口感？（）

①曲奇饼干②泡芙③海绵蛋糕④挞皮

6.面包制作中，“第一次发酵”的主要目的是？（）

①使面团膨