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2025年茶叶加工与质量检测手册

第1章茶叶加工基础理论

1.1茶叶原料分类与特性

茶叶原料主要分为鲜叶、芽头、叶梗、茶梗、茶果等，其中鲜叶是茶叶加工的核心原料。根据采摘时间不同，可分为春茶、夏茶、秋茶和冬茶，其含水量、叶绿素含量、氨基酸含量等指标差异较大。鲜叶的物理特性包括叶形、叶质、叶脉分布等，叶形以椭圆、长椭圆、圆叶为主，叶质柔软、弹性好，叶脉分布均匀。

根据国家标准GB/T14484-2017《茶叶分类》，茶叶原料按鲜叶的加工方式分为杀青、揉捻、干燥等工艺，不同加工方式对茶叶品质有显著影响。茶叶原料的化学成分主要包括多酚类、氨基酸、蛋白质、糖类、矿物质等，其中多酚类是