肉皮肠的制作方法.docVIP

肉皮肠的制作方法.doc

肉皮肠的制作方法

一、原料准备与预处理

（一）基础原料配比

制作5斤肉皮肠需准备以下核心食材，可根据口味调整比例：

肉皮：2斤（去油熟肉皮，建议选择猪后腿皮，胶原蛋白含量高且质地紧实）

精肉馅：1斤（肥瘦比例3:7，推荐五花肉与里脊肉混合，提升鲜嫩口感）

调味料：海盐30g、冰糖25g、姜粉5g、白胡椒5g、十三香8g、高度白酒20ml（去腥增香）

辅助材料：玉米淀粉100g（或木薯淀粉）、乳化剂15g（可选，增强肉皮与肉馅的融合度）、清水2.5-3斤（分批次添加）

肠衣：天然猪肠衣或透明塑料肠衣1米（提前用温水浸泡30分钟，洗净内壁盐分）

（二）肉皮预处理步骤

去油刮毛：将肉皮放入沸水焯烫5分钟，捞出后用刀刮净表面残留猪毛及内层油脂，确保肉皮呈半透明状。

煮制软化：处理后的肉皮冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，大火煮沸后转小火慢炖40分钟，至筷子能轻松穿透即可。

绞碎成泥：煮好的肉皮切成细条，放入绞肉机中绞成细腻肉皮泥（或用刀反复剁碎至无明显颗粒），备用。

二、肉馅调配与腌制

（一）基础调味公式

混合搅拌：取干净容器，放入精肉馅、肉皮泥，加入海盐、冰糖、姜粉、白胡椒、十三香，用手或筷子朝同一方向搅拌5分钟，至调料与肉质充分融合。

水分控制：分3次加入清水（每次500ml），每加一次需搅拌至水分完全吸收，最终肉馅呈黏稠可流动状态（类似浓稠酸奶）。