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农产品加工与市场流通手册

第1章农产品加工基础理论

1.1农产品加工定义与分类

农产品加工是指将初级农产品（如粮食、蔬菜、水果、畜禽产品等）通过物理、化学或生物手段，将其转化为具有更高经济价值或更适于市场流通的产品过程。加工过程通常包括原料预处理、加工工艺、产品包装与储存等环节，目的是提升农产品的附加值、延长保质期、改善口感或营养成分。根据加工方式的不同，农产品加工可分为物理加工、化学加工和生物加工三类。物理加工包括清洗、去皮、切片、干燥、冷冻等；化学加工涉及酶解、酸化、脱脂、发酵等；生物加工则包括微生物发酵、植物组织培养、酶促反应等。不同加工方式适用于不同农产品，例如水果类常用物理加工与化学加工结合，而畜禽类则多采用生物加工。

根据加工目的，农产品加工可分为加工型、保鲜型、加工型与保鲜型结合及功能性加工。例如，果蔬加工常以保鲜型为主，而豆制品加工则以加工型为主，兼具功能性（如低脂、高蛋白）。农产品加工按加工规模可分为小规模加工（如家庭作坊、小型加工厂）、中型加工（如乡镇加工厂）和大型加工（如大型食品企业）。根据加工对象，可分为单一农产品加工（如粮食加工）和复合加工（如果蔬+肉类加工）。根据加工产品形态，可分为加工品（如罐头、速冻食品）和未加工品（如鲜果、鲜奶）。加工品通常经过深度加工，具有较长的保质期和较高的市场价值，而未加工品则更注重原产地和新鲜度。

农产品加工按加工技