鸡肉热处理过程中肌内脂质氧化特性与影响因素的深度剖析.docxVIP

鸡肉热处理过程中肌内脂质氧化特性与影响因素的深度剖析

一、引言

1.1研究背景与意义

鸡肉作为全球广泛消费的肉类之一，在人们的日常饮食中占据着举足轻重的地位。中国作为全球最大的肉鸡生产国之一，肉鸡产业发展态势良好。2023年肉鸡（包括白羽、黄羽和小型白羽肉鸡）总出栏数量130.22亿只，较2022年增加11.65亿只，增幅9.83%；肉鸡总产量为2152.36万吨，较2022年增加240.69万吨，增幅12.59%。鸡肉凭借其高蛋白、低脂肪、低胆固醇以及肉质鲜嫩、口感鲜美等特点，深受消费者喜爱，是人类获取优质蛋白质的重要来源之一。

在鸡肉的加工和消费过程中，热处理是最为常见的加工方式之一，如煮制、烤制、微波加热、蒸制等。适当的热处理能够改善鸡肉的色泽和风味，杀灭有害的微生物与寄生虫，延长鸡肉的贮藏期，提高其消化吸收性。然而，脂质作为鸡肉中的重要组成成分，不仅是能量的重要来源，还对肉品的风味、色泽和质地起着关键作用。但脂质化学性质不稳定，在加热过程中极易发生氧化反应。脂质氧化是一个复杂的化学过程，涉及自由基的产生和链式反应，会导致不饱和脂肪酸的降解，生成一系列的氧化产物，如氢过氧化物、醛、酮、醇等。这些氧化产物不仅会影响肉品的风味，产生不良的“哈喇味”，降低肉品的食用品质，还可能对人体健康造成潜在威胁。例如，某些脂质氧化产物具有细胞毒性，可能会损伤