蛋白质的测定凯氏定氮法农产品质量安全与检测98课件讲解.pptxVIP

蛋白质的测定—凯氏定氮法农产品质量安全与检测福建农业职业技术学院肖清铁

概述PART01

概述1.蛋白质的生理功用及在食品中的作用蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，具有重要的生理功能：构成生物体组织；参与发育和修补过程；维持酸碱平衡和水平衡；传递遗传信息；参与物质代谢和运转；是人体重要的营养物质；是食品的重要营养指标。

概述2.蛋白质的组成特点蛋白质是复杂的含氮有机化合物，由20多种氨基酸通过酰胺键结合，主要含C、H、O、N、S、P等元素，平均含氮量为16%，蛋白质含量=总氮量×6.25（换算系数）；蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物，目前各种氨基酸已达175