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乳品加工与食品安全手册（执行版）

第1章前言与基础概念

1.1乳品加工概述

乳品加工是指将生鲜乳通过物理、化学和生物方法进行处理，以获得符合食品安全与质量标准的乳制品的过程。乳品加工主要包括乳粉、奶粉、酸奶、奶酪、乳饮料、乳酸菌饮料等产品的生产。根据国际乳制品联合会（IFLA）数据，全球乳制品市场规模在2023年已超过1.5万亿美元，其中乳粉和奶粉是主要的两大品类。

乳品加工过程涉及多个环节，包括原料处理、杀菌、均质、过滤、包装等。其中，杀菌是确保乳品安全的核心步骤，通常采用巴氏杀菌法或超高温灭菌（UHT）技术。乳品加工过程中，微生物污染、化学残留、物理异物等是主要的安全风险点。根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2763-2022），乳制品中大肠菌群、沙门氏菌等致病菌的限量标准严格控制在特定范围内。乳品加工企业需遵循国家及国际标准，如欧盟的《食品安全法》（EURegulation852/2004）和美国的《食品安全现代化法案》（FSMA），确保产品符合国际通行的食品安全要求。

乳品加工涉及复杂的工艺流程，包括原料乳的预处理、杀菌、均质、过滤、包装等，每一步都需要严格控制温度、时间、压力等参数。乳品加工过程中，设备清洁与消毒是关键环节，应遵循“清洁-消毒-再使用”三步骤，确保设备表面无残留物。乳品加工企业需建立完善的质量管理体系，如HACCP