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餐饮企业食品安全风险管控清单

餐饮企业食品安全风险管控清单

（适用于堂食、外卖、团餐、中央厨房、连锁门店，可按规模裁剪）

一、风险识别与分级

1.风险来源四维模型

维度

典型场景

危害因子

发生概率

严重度

风险等级

责任岗位

更新周期

生物性

冷荤间切配

沙门氏菌、李斯特菌

中

高

高

冷荤主管

周

化学性

蔬菜粗加工

有机磷农残

高

中

中

采购主管

月

物理性

米饭分装

金属碎屑

低

中

中

烹饪组长

周

过敏性

甜品台

坚果碎交叉

中

高

高

甜品师

日

2.风险分级规则

a.严重度：死亡或永久损伤=5，住院=4，门诊=3，不适=2，投诉=1

b.发生概率：过去一年出现≥3次=5，1-2次=3，0次但行业有报道=2，无记录=1

c.风险值=严重度×概率，≥15为红色（立即停线），8-14为黄色（一周内纠偏），≤7为蓝色（月度回顾）

二、供应商与原料管控

1.准入评估表

评估项

权重

评分细则

及格线

一票否决项

生产/经营许可证

20

扫描件+官网核验

20

无许可证

第三方全项检测报告

15

近12个月内、CMA章

12

农残超标

供应链追溯系统

15

批次+二维码+4h可召回

10

无法追溯

过敏原控制文件

10

交叉污染SOP、专线专库

8

无标识

运输温控记录

10

-18℃冷冻≤30min、0-4℃冷藏≤20min

8

连续3次超温

现场审核

30

按BRC