白酒酿造技术与质量管理手册.docx

白酒酿造技术与质量管理手册

第1章酒曲与原料管理

1.1酒曲选型与配比

酒曲是白酒酿造的核心原料，其种类和配比直接影响酒体风格、风味及品质。常见的酒曲类型包括大曲、小曲和麸曲，其中大曲发酵周期长、风味复杂，适合酿造浓香型白酒；小曲发酵周期短、酒体醇厚，适合酿造清香型白酒；麸曲发酵速度快、成本低，适合酿造酱香型白酒。酒曲选型需根据白酒类型、原料配比及工艺要求进行科学选择。例如，浓香型白酒通常选用大曲，配比一般为1:3（曲粉:水），而清香型白酒多选用小曲，配比为1:2。

酒曲配比需遵循“以曲为主、水为辅”的原则，确保发酵过程中微生物的活性与代谢产物的。例如，浓香型白酒的酒曲配比为1