原创力文档食堂安全风险分级管控清单
序号
风险点
风险描述
触发条件
危害等级
可能性
后果严重度
风险值
分级
管控层级
技术措施
管理措施
应急措施
责任人
检查频次
记录表单
失效征兆
纠偏时限
验证方式
1
食用油重复加热
油脂多次高温氧化，极性组分27%，产生苯并芘、反式脂肪酸
连续煎炸4h、油色发黑、泡沫多
高
中
高
12
重大
校级
在线极性组分仪、170℃自动断电
煎炸油“一客一换”制度、色卡比对、总极性组分快检
立即停炉、隔离油品、追溯成品、发布停售公告
食堂主任
每锅必检
《煎炸油更换记录》
泡沫高度2cm、颜色5号色卡
30分钟
快检仪复测
2
豆角未烧透
皂苷、植物血球凝集素未
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