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餐饮制作与食品安全手册（执行版）

第1章食品安全基础与管理原则

1.1食品安全概述

食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中的安全性和卫生性，确保食品对人体无害，不会引起健康危害。根据《食品安全法》（2015年修订版）规定，食品必须符合国家食品安全标准，不得含有致病性微生物、农药残留、重金属、致畸物等有害物质。

国际食品法典委员会（CAC）制定的《食品安全标准》是全球食品卫生安全的重要依据，涵盖食品添加剂、污染物限值、食品接触材料等。食品安全不仅关乎消费者健康，也关系到国家经济和社会稳定，是食品安全管理体系的核心目标。世界卫生组织（WHO）数据显示，全球每年因食品污染导致的死亡人数超过1.3万，其中约70%来自发展中国家。

食品安全问题可能引发群体性食物中毒、慢性疾病、甚至流行病，因此必须建立完善的食品安全管理体系。食品安全涉及从农田到餐桌的全过程，必须涵盖生产、加工、流通、消费等各个环节。食品安全不仅是政府责任，也是企业、消费者、社会共同的责任。

1.2食品安全管理体系

食品安全管理体系（HACCP）是国际通用的食品安全管理方法，强调关键控制点（CCP）的识别与控制。HACCP体系包括七个关键控制点，涵盖食品原料采购、加工、储存、运输、销售等环节。

在食品加工过程中，必须对关键控制点进行监控，确保食品在安全范围内。例如，生食与熟