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水产加工技术与质量管理手册（执行版）

第1章水产加工技术基础

1.1水产原料分类与特性水产原料的分类依据主要在于其来源、营养成分、加工特性及市场需求。例如，鱼类按其肉质可分为硬骨鱼（如鲤鱼、鲫鱼）和软骨鱼（如鲨鱼、石斑鱼），不同种类的鱼在加工过程中对水分保留、脂肪含量及肌纤维结构有显著影响。

水产原料的物理特性包括密度、硬度、弹性、水分含量及pH值等。例如，鲤鱼的密度约为1.01g/cm3，其水分含量可达75%～85%，而虾类的密度约为1.02g/cm3，水分含量可达80%～90%。这些特性直接影响加工过程中的水分蒸发、脂肪氧化及肉质变化。水产原料的化学特性包括蛋白质、脂肪、矿物质及有机酸等成分。蛋白质含量通常在15%～25%，脂肪含量在10%～20%，矿物质含量在0.5%～1.5%之间。例如，鳕鱼的蛋白质含量约为20%，脂肪含量约为15%，而沙丁鱼的蛋白质含量约为18%，脂肪含量约为12%。水产原料的感官特性包括色泽、气味、口感及质地。例如，新鲜鱼肉的色泽为浅粉色至浅红色，气味为清鲜，口感为嫩滑，质地为紧实。加工后的鱼肉可能因加工方式不同而出现变色、变质或质地变硬等问题。

水产原料的储存与保鲜技术是加工前的重要环节。例如，鱼类在低温（0℃～4℃）条件下可保持新鲜度达2～3周，而冷冻处理可延长保质期至6～12个月。真空包装、气调包装及低温干燥技术也被广泛应用于