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厨房设备安全操作规范手册（执行版）

第1章厨房设备安全概述

1.1厨房设备分类与功能

厨房设备主要分为五大类：炊具类、烹饪类、洗涤类、储存类和通风排烟类。其中，炊具类包括炒锅、煎锅、蒸锅、砂锅等，用于加热、烹饪食物；烹饪类设备如炒锅、煎锅、烤箱、微波炉等，用于食物的加热、烘焙、蒸煮等操作；洗涤类设备如洗碗机、洗菜池、水槽等，用于食物清洗与水处理；储存类设备如冷藏柜、冷冻柜、保鲜箱等，用于食物的冷藏、冷冻与保鲜；通风排烟类设备如油烟机、排风扇、抽油烟机等，用于厨房空气流通与油烟排放。厨房设备根据其功能可分为基本操作设备与辅助设备。基本操作设备包括炒锅、蒸锅、烤箱等，是厨房中最重要的烹饪工具；辅助设备包括洗碗机、水槽、抽油烟机等，用于提高厨房工作效率与卫生水平。

储存类设备如冷藏柜、冷冻柜等，其温度控制精度通常在±1℃以内，能够有效延长食物的保鲜期。例如，冷藏柜的温度范围一般为2℃～8℃，适合储存蔬菜、水果、肉类等食品；冷冻柜的温度范围为-18℃以下，适合储存肉类、海鲜等易腐食品。

（1）油烟机的初效滤网通常采用滤纸或滤布，可拦截大颗粒油烟，如油污、碎屑等；

（2）中效滤网通常采用无纺布或滤纸，可拦截中粒度油烟，如油雾、烟尘等；

（3）高效滤网通常采用活性炭或复合滤网，可拦截微粒油烟，如PM2.5等有害物质。厨房设备的分类不仅影响其功能，还决定了使用安全性和维护