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食品安全监管与检测技术手册（执行版）

第1章基础理论与法规体系

1.1食品安全基本概念与分类

食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存等过程中，无毒、无害，符合营养要求，对人体健康无害的状态。其核心在于保障食品在全生命周期中不产生对人体健康有害的物质，确保食品的品质与安全。食品安全的分类主要包括食品卫生安全、食品化学安全、食品生物安全和食品环境安全。其中，食品卫生安全主要关注食品在加工过程中的微生物污染和化学污染；食品化学安全则涉及食品添加剂、污染物等化学物质的控制；食品生物安全则关注食品中微生物、寄生虫等生物性危害；食品环境安全则涉及食品生产环境中的污染物和微生物污染。

食品安全的分类还可以根据食品的性质分为食品、饮料、调味品、化妆品、药品等。例如，食品包括谷物、肉类、蔬菜、水果等，而饮料包括茶、咖啡、果汁等。不同类别的食品在监管和检测标准上各有侧重。食品安全的分类还可以根据食品的加工方式分为加工食品和未加工食品。加工食品如罐头、速冻食品等，其生产过程中可能涉及更多加工环节，因此对微生物、化学物质的控制更为严格；未加工食品如新鲜水果、蔬菜等，其生产过程相对简单，但同样需要关注农药残留、重金属等污染。食品安全的分类还可以根据食品的用途分为食品原料、食品添加剂、食品包装材料等。例如，食品原料如小麦、大米、豆类等，其质量直接关系到最终食品的安全性；食品添加剂如防腐剂、