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咖啡制作技术与经营管理手册（执行版）

第1章咖啡制作技术基础

1.1咖啡豆的选购与处理

咖啡豆的选购应优先选择产地为埃塞俄比亚、哥伦比亚、巴西等知名产区的豆子，这些地区豆子风味浓郁、香气丰富。选购时应关注豆子的烘焙程度、产地、品种及包装是否完好。咖啡豆的烘焙程度直接影响风味和口感，浅烘焙（浅度烘焙）风味明亮、酸度高，适合拿铁和美式；中烘焙（中度烘焙）平衡度好，适合浓缩咖啡；深烘焙（深度烘焙）风味浓郁、苦味重，适合意式浓缩。

咖啡豆的处理包括去果皮、去芯、分装等。去果皮可减少烘焙时的焦糊味，去芯可提高咖啡豆的利用率。分装时应按重量分装，避免豆子过湿或过干。咖啡豆的储存应保持干燥、避光、低温，避免受潮或氧化。建议使用密封罐或真空包装，存放于阴凉干燥处，避免阳光直射。咖啡豆的烘焙温度一般在180℃至220℃之间，时间控制在12至20分钟。烘焙过程中需密切观察豆子的颜色变化，避免过火或欠火。

咖啡豆的烘焙时间可根据豆子的种类和烘焙程度调整，例如浅烘焙豆子建议烘焙时间较短，深烘焙豆子建议烘焙时间较长。咖啡豆的烘焙后需冷却至室温，避免骤冷引起豆子收缩或焦糊。冷却过程中应保持环境通风，避免闷热环境。咖啡豆的烘焙后应进行称重，确保每批次豆子重量一致，便于后续冲泡时的控制。

1.2咖啡烘焙技术

咖啡烘焙分为浅烘焙、中烘焙和深烘焙三种类型，每种类型对应不同的烘焙温度和时间