含氮量的测定专题培训课件.pptVIP

（一）食品中的蛋白质含量;（二）测定意义

1.蛋白质是组成人体的重要成分之一，人体的一切细胞都由蛋白质组成；

2.蛋白质维持体内酸碱平衡；

3.蛋白质是食品的重要组织部分之一，也是重要的营养物质；

4.蛋白质是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康。

;不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。

不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。;（一）蛋白质测定方法概述

测定蛋白质的方法可分为两大类：

一类是利用蛋白质的共性，即含氮量、肽键和折射率测定蛋白质含量；

另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质含量。

;蛋白质的测定，目前多采用将蛋白质消化，测定其含氮量，再换算为蛋白质含量的凯氏定氮法。不同食品的蛋白质系数有所不同。;凯氏定氮法：常量法、半微量法、微量法及经改进后的改良凯氏定氮法，自动凯氏定氮仪等。

微量凯氏定氮法样品质量及试剂用量较少，且有一套微量凯氏定氮器

目前通用以硫酸铜作催化剂的常量、半微量、微量凯氏定氮法。

在凯氏法