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餐饮行业卫生与健康手册（执行版）

第1章基础卫生管理

1.1厨房卫生规范

厨房是食品加工与储存的核心区域，必须保持环境整洁、无尘、无异味。根据《食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》，厨房应每日进行清洁消毒，保持地面、墙面、天花板、操作台、设备等表面无污渍、无油渍、无食物残渣。厨房内应设置独立的清洗池、消毒池、垃圾处理区，避免交叉污染。清洗池应配备专用洗菜池、洗肉池、洗碗池，分别用于不同食材的清洗。

厨房内应设有通风系统，确保空气流通，避免油烟积聚。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，厨房应配备抽油烟机，定期清洗滤网，确保油烟排放达标。厨房内应设置洗手设施，配备洗手液、纸巾、消毒液等，操作人员在进入厨房前应先洗手，使用消毒液进行手部清洁。厨房内应设置垃圾桶，垃圾应分类存放，厨余垃圾应密封处理，避免异味扩散。根据《食品安全法》规定，厨余垃圾应日产日清，防止滋生细菌。

厨房内应设置防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、灭蝇灯、防鼠板等，防止昆虫进入加工区。厨房内应设置防尘设施，如防尘布、防尘网等，防止灰尘污染食品。厨房内应定期进行卫生检查，确保各项卫生指标符合标准，如地面无积水、墙面无污渍、设备无油垢等。

1.2餐具与厨具清洁与消毒

餐具与厨具使用前应进行清洗，使用专用洗洁剂进行清洗，确保无残留污渍。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐盘、碗、筷子等