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酿酒工艺与质量检测手册（执行版）

第1章酿酒工艺基础

1.1酿酒原料与辅料

酿酒原料主要包括粮食、麦芽、水等，其中粮食是主要的糖分来源，通常选用高淀粉含量的谷物如大米、小麦、糯米等。根据酿酒工艺的不同，原料的种类和比例也会有所调整。例如，白酒生产中常用小麦、大米、玉米等作为原料，而啤酒生产则多采用大麦、水等。辅料包括酒曲、酵母、糖化剂、调味剂等。酒曲是酿酒的核心，通常由大曲、小曲或复合曲组成，其中大曲发酵时间较长，风味浓郁；小曲发酵时间较短，风味较轻。酒曲的种类和用量需根据工艺要求进行调整，一般为每100kg粮用酒曲2-3kg。

酒精发酵过程中，原料需经过糖化、发酵、蒸馏等步骤。糖化阶段，酒曲将淀粉转化为糖，通常在40-50℃条件下进行，糖化时间一般为2-4小时。发酵阶段，酵母将糖转化为酒精和二氧化碳，温度控制在18-25℃，发酵时间通常为12-24小时。酒精发酵过程中，需严格控制温度、时间、酵母活化度等参数。例如，白酒发酵通常在20-25℃，发酵时间一般为12-24小时，酒精度控制在50-60°（体积百分比）。发酵过程中，需定期取样检测酒精浓度、酸度、酯类等指标，以确保发酵过程的稳定性。酒精发酵过程中，需注意原料的粉碎程度、酒曲的活性、酵母的活化度等。例如，原料需粉碎至1-2mm，酒曲需在30-40℃下活化24小时，酵母需在18-20℃下活化48小时，以确保发酵