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水产品加工与保鲜手册（执行版）

第1章水产品加工基础与技术

1.1水产品加工概述

水产品加工是指对鲜活水产品进行清洗、去鳞、去头、去尾、去壳、去内脏等预处理后，通过物理、化学、生物等手段进行加工处理，使其达到食用安全、营养丰富、风味优良、便于保存和运输的目的。水产品加工主要包括冷冻、腌制、真空包装、干燥、罐装、速冻、熏制、发酵、加工成鱼干、鱼糜、鱼片等产品。

按加工方式可分为物理加工（如冷冻、干燥）、化学加工（如腌制、漂白）、生物加工（如发酵、酶解）等。水产品加工是保障食品安全、延长保质期、提升产品附加值的重要环节，也是水产品流通和国际贸易的关键环节。据《中国水产养殖统计年鉴》数据，2022年我国水产品加工总量达1.2亿吨，其中冷冻水产品占比超过60%，显示出水产品加工在食品工业中的重要地位。

水产品加工过程中，需严格遵循食品安全国家标准，如《食品安全国家标准食品接触材料毒理学评价方法》《GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》等。水产品加工技术的发展，推动了水产加工产业的升级，如低温气调包装、真空保鲜、智能加工设备等新技术的应用。水产品加工不仅关乎产品质量，还涉及环境保护和资源利用，需在加工过程中注意废弃物的合理处理和资源回收。

1.2加工工艺流程

水产品加工工艺流程通常包括原料预处理、清洗、去鳞、去头、去尾、去壳、去内