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探秘印尼热泉菌Bacillussp.Car19：热稳定κ-卡拉胶酶的特性与应用潜力

一、引言

1.1研究背景

卡拉胶（Carrageenan）是一种从红藻（如麒麟菜属、角叉菜属和杉藻属等）中提取出来的亲水性植物胶体，属于世界三大海藻胶工业产品之一。其结构为硫酸化的线性半乳聚糖，呈白色或淡黄色粉末状，分子量介于1-5×10?之间，常见的工业生产和使用类型主要为κ-型、ι-型和λ-型三种，它们的二糖单元分别含有1个、2个和3个硫酸基。卡拉胶具有多种优良特性，如形成亲水胶体、凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散体等，因而被广泛应用于食品、皮革、陶瓷、纺织、造纸、天然橡胶等多个工业领域。在食品领域，它能使可可粉在可可牛奶或可可麦乳精中均匀分散不下沉，能帮助奶油花纹成型且不易变形，可使冰激凌和雪糕中的脂肪和其他固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶增大，还能改善肉制品的韧度、成型性和切片性，不影响其色、香、味，加入酒和啤酒中可除去使酒发混的蛋白质并使啤酒泡沫稳定。此外，卡拉胶还具有促进结缔组织和骨胶原的生长及钙的吸收、治疗类风湿性关节炎、防治溃疡、抗病毒和抗血凝等多种生理功能，在医药领域也有一定研究。

κ-卡拉胶酶是一类能够专一性降解κ-卡拉胶的酶，属于糖苷水解酶家族，其作用机制是通过水解κ-卡拉胶内部的β-1,4-糖苷键，将大分子的κ-卡拉