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烘焙技术与产品研发手册（执行版）

第1章烘焙基础理论与原料选择

1.1烘焙原理与基本概念

烘焙是通过加热使面团或面糊中的水分蒸发、蛋白质发生变性、糖分焦化等化学反应，使面团膨胀、形成结构，最终形成具有特定口感和质地的烘焙产品。烘焙过程中，温度、时间、湿度等参数对成品质量具有决定性影响。例如，面团在120℃～140℃之间加热，可使面筋网络形成，使面团具有良好的延展性和强度。

烘焙原理可归纳为“热传递”、“化学反应”、“物理变化”三类。热传递通过热传导、对流和辐射实现，化学反应主要发生在面团中的蛋白质、淀粉和糖分之间，物理变化则体现在面团的膨胀和结构变化。烘焙过程通常分为预热、烘焙和冷却三个阶段。预热阶段使烤箱达到所需温度，烘焙阶段进行主要的化学反应，冷却阶段则使成品定型并释放热量。烘焙的物理特性包括体积膨胀率、密度、硬度、口感等。例如，面包的体积膨胀率一般在200%～300%，而蛋糕的体积膨胀率则在150%～250%之间。

烘焙的化学特性包括蛋白质变性、淀粉糊化、糖化等。面团中的蛋白质在加热过程中发生变性，形成面筋网络；淀粉在加热时发生糊化，使面团变得柔软；糖分在高温下焦化，产生焦糖色和甜味。烘焙的温度控制需根据原料种类和烘焙产品类型进行调整。例如，制作蛋糕时，面糊在160℃～180℃之间烘焙，可使糖分焦化，形成香甜口感；制作面包时，面团在120℃～140℃之间