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餐饮业厨房卫生标准手册（执行版）

第1章厨房卫生管理制度

1.1厨房卫生管理目标

本章旨在建立一套系统、科学、可执行的厨房卫生管理制度，确保食品加工过程中的环境卫生、食品安全与操作规范，预防交叉污染和食品安全事故的发生。根据国家《食品安全法》及相关卫生标准，厨房卫生管理目标包括：食品卫生安全、操作间清洁、设备消毒、废弃物处理、员工健康状况等。

目标设定应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）的要求，确保厨房环境符合《餐饮服务场所卫生规范》（GB14934-2011）的标准。管理目标应定期评估和更新，确保与最新的食品安全法规和行业标准保持一致。通过科学管理，实现厨房卫生状况的持续改进，提升餐饮服务的整体卫生水平和食品安全保障能力。

建立卫生管理目标时，应结合厨房实际操作流程，制定切实可行的卫生管理计划。管理目标应明确责任主体，确保各岗位人员对卫生目标有清晰的认识和执行。厨房卫生管理目标应与食品安全管理体系（HACCP）相结合，形成闭环管理机制。

1.2厨房卫生管理职责

厨房卫生管理由厨房负责人全面负责，负责制定卫生管理制度、监督执行情况、组织卫生检查与整改。厨师、厨师长、主管等岗位人员需按照职责分工，落实卫生操作规范，确保食品加工过程中卫生条件符合要求。

厨房清洁工负责每日清洁操作间、设备、工具及地面，确保无杂物、无积