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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B.先煎或炸后炖，成菜色泽红亮

C.小火长时间加热，使原料入味收汁

D.使用大量水和香料，突出香料味

2、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用的关键操作是？

A.大火煮沸后持续滚煮

B.原料冷水下锅，中途加冷水

C.原料焯水后冷水下锅，保持微沸

D.加入淀粉水勾芡使汤清亮

3、以下哪种食材最适合采用“滑炒”技法？

A.牛腩

B.鸡胸肉

C.猪蹄

D.鸭血

4、福建菜系中，“佛跳墙”的关键工艺是？

A.高温快炸锁住香味

B.多种原料分层码放，密封慢煨

C.使用大量辣椒和花椒提味

D.先腌后烤，突出焦香

5、下列哪种情况属于“勾芡”的正确应用？

A.煮清汤时加水淀粉使汤更稀

B.红烧菜起锅前加芡汁使汤汁浓稠裹料

C.蒸菜时在表面撒干淀粉增香

D.炸制前在原料外层拍粉防油溅

6、原料“上浆”时，通常加入的辅料不包括？

A.水

B.淀粉

C.酱油

D.蛋清

7、下列刀法中，适用于切火腿、笋片等整齐薄片的是？

A.剞花刀

B.推切

C.拉刀片

D.滚料切

8、“?鱼”成菜色泽发黑的主要原因可能是？

A.