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油脂加工与品质控制手册（执行版）

第1章油脂加工基础与原料管理

1.1油脂分类与特性

油脂主要分为动物性油脂和植物性油脂两大类，其中动物性油脂如牛油、猪油、鱼油等，其脂肪酸组成以饱和脂肪酸为主，具有较高的熔点和稳定性；而植物性油脂如大豆油、花生油、橄榄油等，脂肪酸组成以不饱和脂肪酸为主，熔点较低，具有较好的抗氧化性能。油脂根据其化学结构可分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸及磷脂等。其中，饱和脂肪酸如棕榈酸、硬脂酸，常用于食品加工中作为稳定剂；不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸，常用于油脂加工中作为原料，用于制作食用油、人造奶油等。

油脂的物理特性包括熔点、粘度、酸值、碘值、皂化值等。例如，牛油的熔点约为38℃，而大豆油的熔点约为-10℃，其碘值（I值）通常在100-200之间，皂化值（SG值）在150-250之间，这些参数直接影响油脂的加工性能和最终产品品质。油脂的化学特性包括氧化稳定性、水解稳定性、酸值、碘值等。油脂在加工过程中容易发生氧化、水解等反应，因此在原料采购和加工过程中需严格控制这些参数，以保证油脂品质和延长保质期。油脂的分类还包括按用途分类，如食用油脂、工业油脂、药用油脂等。食用油脂如氢化油、植物油等，需符合国家食品安全标准；工业油脂如润滑油、化妆品用油脂等，需满足特定的性能指标。

油脂的分类还可按来源分类，如天然油脂与人造油脂。天然油脂