焙烤食品加工的技术.pdfVIP

焙烤食品加工技术

一、名词解释

1、焙烤食品：指用面粉及多种粮食及其半成品与多种辅料相调配或者通过发酵或者直

按用高温烘焙或者用油炸而成口勺一系列香脆可口的食品。

2、弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复本来状态的能力。

3、可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态日勺能力。

4、韧性：指面筋被拉伸时所体现的抵御力。

5、面粉的吸水量：爰调制一定稠度和粘度的面团所需的水量,以面粉殖量的百分率表达。

6、面粉熟化：新磨制口勺面粉通过一段时间后其焙烤性能有所改善块陷得到一定程度H勺克

服这种现象就叫做面粉熟化。

7、果葡糖浆：由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆甜度

较高。

8、氧