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粮食加工与储存技术手册

第1章粮食加工基础理论

1.1粮食成分与性质

粮食是植物的果实，主要由淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素等组成。其中，淀粉是主要的碳水化合物，占干物质的60%-70%；蛋白质占5%-15%，脂肪占1%-3%，纤维素占1%-3%，矿物质和维生素则占剩余部分。粮食的物理性质包括密度、水分含量、粒度、颜色和形状等。例如，稻谷的密度约为750-780kg/m3，水分含量通常在12%-14%之间，粒度一般在1-5mm之间，颜色以白色为主，形状多为圆形或椭圆形。

粮食的化学性质包括其酸价、过氧化值、蛋白质含量和脂肪含量等。例如，稻谷的酸价通常在1.5-2.5mmol/kg之间，过氧化值在10-20meq/kg之间，蛋白质含量约为10%-15%，脂肪含量约1%-3%。粮食的感官性质包括气味、滋味和口感等。例如，大米的气味通常为清香，滋味甘甜，口感软糯；小麦的气味较浓郁，滋味略带麦香，口感较硬。粮食的储存特性包括其耐储性、易霉变性和抗压性等。例如，稻谷的耐储性较好，但易受潮发霉，储存温度应控制在15-20℃，湿度应保持在70%以下。

粮食的加工特性包括其可加工性、加工效率和加工后品质变化等。例如，稻谷的加工效率较高，但加工过程中会产生一定的营养损失，如蛋白质和维生素的损失率可达10%-15%。粮食的加工过程涉及物理、化学和生物等多方面的