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茶叶加工与质量检测手册（执行版）

第1章茶叶加工基础

1.1茶叶原料选择与分级

茶叶原料的选择应依据茶叶的种类、品种、产地、季节等因素综合判断。例如，绿茶原料通常选用鲜叶，要求芽叶完整、嫩度高、水分含量适中，一般在35%左右；而红茶原料则多选用全芽头或芽叶，要求嫩度高、色泽红润、香气浓郁。原料分级是保证茶叶品质的重要环节，通常分为一至三级。一级原料要求芽叶完整、匀整、无损伤，色泽鲜亮；二级原料则要求芽叶较完整，但有轻微损伤，色泽略暗；三级原料则要求芽叶较细小，色泽较暗，但无明显损伤。

原料分级需结合感官判断与仪器检测相结合。例如，通过目测判断芽叶的完整度、色泽、形状等；通过叶绿素含量检测仪测定叶绿素含量，以判断原料的新鲜度；通过显微镜观察芽叶的细胞结构，判断其嫩度。原料选择与分级应符合国家相关标准，如《茶叶加工与质量检测手册》中规定的分级标准，确保原料符合加工要求。原料的储存环境应保持干燥、通风、避光，避免受潮、虫害或霉变。例如，绿茶原料应储存在阴凉干燥的仓库中，温度控制在5-15℃，湿度控制在60%以下；红茶原料则应储存在避光、通风良好的环境中，防止氧化变色。

原料的采收时间应根据茶叶的生长季节和气候条件确定。例如，春茶一般在清明前后采收，夏茶在夏至前后采收，秋茶在霜降前后采收，冬茶在冬至前后采收。采收时应避免阳光直射，防止叶绿素分解和香气损失。原料的采收与