第四章刀工技术.ppt

第四章刀工技术;第一节刀工工艺;一、刀工的基本要求和作用;二、刀工用具的使用与保养;（一）刀具的种类;（二）刀具的保养;（三）菜板的选用与保养;三、刀工的操作规范化;第二节刀法的种类及适用范围;平刀法斜刀法直刀法;第三节原料成型规格

（基本料形）;原料成型规格形之一（丝）;原料成型规格之二（条）;原料成型规格之三（丁、粒）;原料成型规格之四（块）;原料成型规格之五（片）;原料成型规格之（其他）;第四节剞花工艺;一、概念;二、作用;三、剞花的原料选择;四、剞花刀法的类形;十字花刀（钉子花刀）;荔枝花刀;麦穗花刀;松子花刀;鱼鳃花刀;对口花刀;菊花形花刀;寿字形;麻花形;凤尾形;眉毛形;卷筒形;朝珠形;橄榄形;吉庆形;木马形;整鱼剞的花刀;模具压切的形状;（四）剞花刀法的原则;银针丝;二粗丝-（肉丝）1;二粗丝-（肉丝）2;细丝、粗丝;细丝-（黄丝）;条-;寿字腰花-;对口花刀-;凤尾腰花眉毛腰花-;鱼鳃形十字花形-;麻花形;菱形片-;片-（肉片）;丁-（肉丁、条）;品字形（吉庆）-;麦穗片;雀翅形;连刀片;谢谢大家！