葡萄酒中有害微生物影响与防治：产膜酵母、乳酸菌及醋酸菌作用.pdfVIP

【知识拓展】对葡萄酒有害的微生物

产膜酵母由于产膜酵母是好气性真菌，所以在卫生条件差的情况下，如

贮酒容器不满、在空气中的表面积很大时，很容易产生产膜酵母。产膜酵

母又叫酒花菌，最初在酒面繁殖时，形成雪花状的斑片，然后连成灰色薄膜，

时间长了，就会在酒的液面上形成一个膜盖。产膜酵母能把乙醇分子氧化成乙

醛，又把乙醛分子氧化成水和二氧化碳，从而使葡萄酒的含量降低，酒味

变淡薄。

乳酸菌葡萄酒里的糖，为大多数细菌的繁殖了良好的营养物质，所

以含糖的葡萄酒是最容易被细菌的。葡萄酒中有一种有害的乳酸菌，它不

分解苹果酸，专门分解葡萄酒中的糖、甘油、酒石酸，使优质的葡萄酒完全变

质。

醋酸菌是一种好气性细菌，在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动。

葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情况下，醋酸菌能把葡

萄汁中的糖分解成醋酸。在葡萄酒中缺少糖源的情况下，便是醋酸菌的碳

源和能源，它将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。

资料：：1805986694，597161994