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食品安全风险分析与控制手册（执行版）

第1章食品安全风险识别与评估

1.1食品安全风险来源分析

食品安全风险来源主要包括生物性、化学性、物理性及环境性因素。生物性风险主要来自食品中的微生物污染，如细菌（如大肠杆菌、沙门氏菌）、病毒（如诺如病毒）及寄生虫（如旋毛虫）；化学性风险则涉及食品添加剂、农药残留、重金属污染等；物理性风险包括异物（如玻璃、金属）及食品加工过程中产生的物理性污染；环境性风险则与食品储存、运输、加工过程中的环境条件有关，如温度、湿度、光照等。食品安全风险来源的识别需结合食品供应链各环节，从种植、加工、储存、运输到消费全过程进行系统分析。例如，种植环节中农药残留问题可通过土壤检测、作物检测等手段识别；加工环节中微生物污染可通过微生物检测、培养基法等手段识别；储存环节中温度控制不当可能导致食品腐败变质。

食品安全风险来源的识别应采用系统化方法，如风险分析矩阵（RiskAnalysisMatrix）或HACCP（危害分析与关键控制点）体系。HACCP体系通过识别关键控制点（HACCPPoints）来识别和控制潜在风险，适用于食品加工环节的风险管理。食品安全风险来源的识别需结合历史数据与当前监测数据，例如利用食品污染事件数据库、食品安全监测报告、行业统计数据等进行分析。例如，2022年我国食品安全风险监测数据显示，微生物污染是主要风险来源，占比超过6