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2025年食品加工与质量控制手册

第1章基础理论与原理

1.1食品加工的基本概念

食品加工是指通过物理、化学、生物等手段对原材料进行处理，使其达到预定的加工状态，以满足食品安全、营养、风味和功能需求的过程。食品加工包括清洗、切分、加热、冷却、干燥、浓缩、腌制、包装等步骤，是食品工业中不可或缺的环节。食品加工的基本原理主要涉及物质的物理变化（如温度变化、压力变化）和化学变化（如水解、氧化、酯化等）。加工过程中，食品中的营养成分、风味物质、微生物等都会发生不同程度的改变，这些变化直接影响食品的品质和安全性。

食品加工通常分为初级加工和深加工两类。初级加工包括原料的清洗、切分、去皮等，而深加工则涉及更复杂的工艺，如酶解、发酵、浓缩等。例如，果蔬加工中，通过机械破壁可以释放果胶、维生素等营养成分，同时影响其口感和色泽。食品加工的目的是提高食品的稳定性、延长保质期、改善风味和营养，同时减少有害物质的。例如，高温杀菌可以杀灭部分微生物，但也会破坏部分维生素和酶活性，因此需控制杀菌时间与温度，以达到最佳效果。食品加工过程中，食品的物理状态会发生变化，如液态变为固态，或反之。例如，食品干燥过程中，水分被去除，导致食品体积缩小、密度增加，同时影响其营养成分的保存。

食品加工还涉及食品的感官特性，如颜色、气味、质地等。例如，食品在加工过程中，通过加热、发酵等手段，会改变其颜色和风味