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酿酒技术与品酒知识手册（执行版）

第1章酒曲与发酵技术

1.1酒曲种类与作用

酒曲是酿酒过程中的关键原料，主要由酵母菌和糖化酶组成，是发酵过程的催化剂。常见的酒曲种类包括大曲、小曲、麸曲和复合曲。其中，大曲酒发酵周期长、风味复杂，适合酿造浓香型白酒；小曲酒发酵周期短、风味柔和，适合酿造清香型白酒；麸曲酒发酵速度快、工艺简单，适合大规模生产；复合曲则结合了大曲与小曲的优点，适用于多种酒类酿造。酒曲的主要作用包括糖化、发酵和酒精。糖化作用将淀粉转化为可发酵的糖，发酵作用将糖转化为酒精和有机酸，酒精则通过酵母菌的代谢作用将糖转化为乙醇。酒曲中还含有多种酶类，如糖化酶、蛋白酶和酯酶，这些酶