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菜品制作与餐厅管理手册

第1章菜品制作基础

1.1菜品原料采购与储存

原料采购应遵循“新鲜、优质、稳定”的原则，根据菜品需求选择当季、当季可得的原料，确保原料的营养价值和口感。采购时需与供应商签订合同，明确质量标准、保质期、价格及运输方式。原料储存需根据种类和性质分类存放，如蔬菜类应置于阴凉通风处，避免阳光直射；肉类需冷藏或冷冻，保持在0℃~4℃之间，防止细菌滋生。

原料入库前应进行验收，检查包装是否完好、保质期是否在有效期内，必要时进行感官检查（如颜色、气味、质地）。原料储存应建立台账，记录采购日期、供应商、数量、批次及使用情况，确保可追溯。原料使用前应进行预处理，如蔬菜清洗