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水产品加工与保鲜技术手册（执行版）

第1章水产品加工基础与原料处理

1.1水产品分类与特性

水产品主要包括鱼类、甲壳类、贝类、软体动物及海藻等，根据其生物学特性、营养成分及加工用途可分为淡水产品与海水产品两大类。淡水产品如鱼类、虾、蟹等，通常富含蛋白质、脂肪及多种微量元素，而海水产品如鱼、贝类、海藻等则含有更高的维生素和矿物质。

水产品按加工方式可分为冷冻、腌制、干制、罐装、速冻、熏制、发酵等类型，不同加工方式对原料的处理要求不同。水产品按用途可分为食用、药用、养殖、科研等，其中食用类产品需满足卫生、安全及营养标准。水产品按品质可分为鲜度、保质期、微生物含量、重金属含量等指标，不同品质的水产品在加工过程中需采取不同的处理措施。

水产品按来源可分为捕捞、养殖、加工、贸易等，不同来源的水产品在原料处理时需考虑其特殊性。水产品按加工方式可分为物理处理、化学处理、生物处理等，不同处理方式对原料的物理化学性质有显著影响。水产品按加工技术可分为传统加工与现代加工，传统加工如晒干、风干、盐渍等，现代加工如真空包装、超临界CO?处理、低温杀菌等，各有优劣。

1.2加工前的原料处理技术

加工前的原料处理包括清洗、去鳞、去壳、去头、去尾等步骤，是保证产品质量和安全的关键环节。清洗是去除水产品表面污物、寄生虫和病原微生物的重要步骤，常用清水冲洗、盐水浸泡、酸性溶液清洗等方法