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食品安全风险控制与质量追溯手册（执行版）

第1章食品安全风险控制基础

1.1食品安全风险识别与评估

食品安全风险识别是食品安全管理的第一步，涉及对食品生产、加工、流通、销售等全链条中的潜在危害进行系统性排查。根据《食品安全法》及相关法律法规，风险识别应结合食品种类、生产环境、加工工艺、原料来源等多维度信息，采用定量与定性相结合的方法，如HACCP（危害分析与关键控制点）原理、风险矩阵法（RiskMatrix）等，以识别可能引发食品安全事故的风险源。风险评估需明确风险发生概率与后果的严重性，通常采用概率-影响分析法（Probability-ImpactAnalysis），结合历史数据、行业经验及最新检测结果，对风险等级进行划分。例如，某地某批次食品因原料污染导致微生物超标，经风险评估后判定为“高风险”，需立即采取控制措施。

风险识别与评估应建立在科学、系统的数据基础之上，包括食品感官、理化、微生物等检测数据，以及供应链中的批次信息、供应商资质、加工过程记录等。例如，某食品企业通过引入区块链技术，实现原料溯源，有效降低风险识别的主观性。食品安全风险识别应纳入企业日常管理流程，建立风险清单、风险预警机制，并定期进行风险再评估。例如，某食品加工企业每年进行两次风险评估，结合市场变化、新法规出台等因素，动态调整风险控制策略。食品安全风险识别需与食品安全管理体系（如ISO