2026 年鲁菜馆管理（鲁菜制作）试题及答案.docVIP

2026年鲁菜馆管理（鲁菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.鲁菜中的经典名菜“葱烧海参”，对海参的处理关键在于（）

A.泡发的火候与时间恰到好处

B.简单冲洗即可

C.用大量调料腌制

D.高温快速焯水

2.鲁菜讲究“清汤”和“奶汤”的制作，其区别主要在于（）

A.所用食材不同

B.熬制的时间长短

C.清汤清澈，奶汤乳白，熬制方法和用料有差异

D.制作的季节不同

3.鲁菜中“糟熘鱼片”，糟制的关键在于（）

A.选用优质的酒糟

B.控制糟制的温度

C.掌握好糟制的比例和时间

D.酒糟的新鲜度

4.鲁菜烹饪中常用的“油发”技术，主要针对的食材是（）

A.干货食材如蹄筋等

B.新鲜肉类

C.蔬菜类

D.海鲜类

5.鲁菜的调味特点是（）

A.以甜为主

B.以酸为主

C.注重咸鲜，突出本味

D.以辣为主

6.鲁菜中“糖醋鲤鱼”的挂糊炸制，其糊的调制关键是（）

A.面粉和水的比例

B.加入适量的鸡蛋和淀粉

C.搅拌的力度

D.调制的温度

7.鲁菜制作中，对于葱姜蒜等调料的运用，主要目的是（）

A.增加菜品的颜色

B.掩盖食材的