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酿酒工艺与质量检验手册

第1章基础理论与原料准备

1.1原料选择与分级

原料选择是酿酒工艺的基础，应根据原料的种类、来源、品质及用途进行科学选择。常见原料包括谷物（如高粱、大米、小麦）、薯类（如马铃薯、红薯）及果类（如苹果、葡萄）等。选择时需考虑原料的糖分含量、蛋白质含量、维生素含量及是否含杂质等指标。原料分级是确保酿酒质量的关键步骤，通常根据颗粒大小、杂质含量、色泽、气味及含水量等进行分级。例如，高粱原料应分为一级、二级、三级，其中一级高粱粒度均匀、杂质少、色泽洁白、无霉变。

在原料选择过程中，需参考国家或行业标准，如《GB/T20821-2011酒用高粱》、《GB/T