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酿造工艺与质量保证手册（执行版）

第1章酿造工艺基础

1.1酿造原料与配方

酿造原料主要包括粮食（如糯米、小麦、大米等）、水、酵母、糖、调味剂等。根据不同的酒类（如白酒、葡萄酒、啤酒等），原料配比和种类会有所差异。例如，白酒通常以高粱、小麦、玉米等为主料，配比一般为70%—80%粮食，20%—30%水，其余为酒曲和调味剂。原料的筛选与处理是酿造工艺的第一步。需确保原料无霉变、无虫蛀、无杂质，并按照标准进行清洗、粉碎、蒸煮等处理。例如，高粱需经过蒸煮后粉碎，以破坏其细胞壁，便于后续发酵。

原料配比需根据酒类特性及生产目标进行精确计算。例如，白酒的发酵温度通常控制在30—35℃，糖化时间一般为12—18小时，发酵时间约10—15天。酒曲的选择与配比是影响发酵效率的关键因素。常见的酒曲包括大曲、小曲、麸曲等，不同曲种适用于不同种类的酒。例如，大曲适用于白酒酿造，其发酵温度较高，能产生较多酯类物质。调味剂的添加需遵循一定的比例和时机。例如，白酒酿造中通常在发酵后期加入香料（如丁香、八角、花椒等），以提升风味。

原料的储存需保持干燥、避光、通风良好，避免受潮或氧化。例如，高粱在储存前需经过蒸煮、冷却、干燥处理，以防止霉变。原料的使用需严格按照配方执行，避免随意更改配比。例如，若原料配比为70%高粱、20%水、10%酒曲，必须确保各成分比例准确无误。酿造原料的检测需定期进