烹饪原料的品质检验与保管.pptVIP

烹饪原料的品质检验与保管;一、烹饪原料的品质检验;选用烹饪原料的基本要求;烹饪原料品质检验的依据和标准

;2、生物检验

生物检验主要是用小动物做试验，另外还运用显微镜对原料进行微生物检验，这种检验可以鉴定原料的污染程度，是否存在细菌、寄生虫等方面的问题。;3、感官检验;二、影响烹饪原料品质变化的因素;2、后熟作用

指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。瓜果在后熟过程中，由于温度、氧气和细胞中的物质在酶的催化下发生一系列的生理生化变化，能改善瓜果类原料的色、香、味及适口的硬脆度等感官指标。;发芽和抽薹;④腐败。畜禽鱼类动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起变化的现象。罪魁祸首主要是微生物。该阶段的肉表面发黏，肉色变暗后呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊并有腐败臭味，并产生许多有毒物质，食后会引起食物中毒。;外界因素;烹饪原料的常用保管方法;烹饪原料的常用保管方法;烹饪原料的常用保管方法;烹饪原料的常用保管方法;烹饪原料的常用保管方法;烹饪原料的常用保管方法;谢谢大家！