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咖啡制作与店铺经营手册

第1章咖啡基础知识与原料选择

1.1咖啡豆的种类与特性

咖啡豆主要分为阿拉比卡（Coffeaarabica）和罗布斯塔（Coffearobusta）两大类。阿拉比卡豆是高品质咖啡的来源，占比约60%-70%，具有高酸度、低醇含量和丰富的风味层次；罗布斯塔豆则以高产量、低价格和较强的抗病能力著称，常用于制作浓缩咖啡和速溶咖啡。阿拉比卡豆的平均含水量约为12%-14%，而罗布斯塔豆的含水量则在15%-17%之间。咖啡豆的含水量直接影响其储存和烘焙效果，过高会导致发酵，过低则易变质。

咖啡豆的烘焙程度决定了其风味和香气。烘焙分为浅烘、中烘、深烘三种，浅烘（100-120℃）保留原味，中烘（120-140℃）提升焦香，深烘（140-160℃）则产生浓郁的巧克力味。咖啡豆的烘焙时间通常在15-30分钟之间，具体时间取决于豆子的大小和烘焙设备。例如，使用全自动烘焙机时，每批豆子的烘焙时间一般为20-25分钟，而手动烘焙则可能需要更长的时间。咖啡豆的烘焙温度需根据设备类型进行调整，如使用烘焙机时，温度需控制在140-160℃之间，避免温度过高导致豆子焦糊或产生苦味。

咖啡豆的烘焙曲线需根据豆子的种类和烘焙设备进行调整，例如阿拉比卡豆在烘焙过程中，其酸度和苦味会逐渐增加，而罗布斯塔豆则更偏向于醇厚和焦香。咖啡豆的烘焙过程需分阶段进行，包括预热、烘焙