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酿造技术与质量控制手册（执行版）

第1章酿造工艺基础

1.1酿造原料与配方

酿造原料主要包括粮食（如高粱、大米、糯米等）、水、酒曲、酵母、添加剂（如糖、盐、香料等）及辅料（如麦芽、玉米、甘蔗渣等）。其中，粮食是发酵的核心原料，其种类和比例直接影响酒的风味、酒精度及稳定性。常用粮食原料的推荐比例为：高粱占60%，大米占30%，糯米占10%。根据酿酒类型（如白酒、啤酒、葡萄酒等）及工艺要求，原料配比需精确控制。例如，白酒酿造中，高粱占比通常为70%-80%，而啤酒酿造中，麦芽占比可达80%-90%。

酒曲是发酵过程中不可或缺的生物催化剂，由酒母（酵母菌）与糖化酶组成，负责将淀粉转化为糖，并进一步发酵酒精。酒曲的种类包括：

（1）固态酒曲：用于固态发酵，如白酒、威士忌等；

（2）液态酒曲：用于液态发酵，如啤酒、葡萄酒等。

（3）复合酒曲：结合固态与液态发酵优势，适用于多种酒类。酒精度是衡量酒质的重要指标，通常在20%-60%之间。不同酒类对酒精度的要求不同，如白酒一般为50%-60%，啤酒为4%-6%，葡萄酒为12%-15%。酒精度的控制需结合原料、温度、时间及酵母活性进行动态调整。例如，在白酒酿造中，酒曲发酵初期酒精度上升速度较快，需在发酵中期进行补糖，以维持发酵平衡。

添加剂如糖、盐、香料等，用于调节酒的风味、口感及稳定性。糖的添加量通常为原料总量的