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酿酒工艺与产品质量控制手册

第1章酿酒工艺基础

1.1酒曲与发酵过程

酒曲是酿酒的核心原料，主要由酒曲菌（Saccharomycescerevisiae）等微生物组成，是发酵过程中的关键酶系统。酒曲的种类繁多，常见的有大曲、小曲、麸曲等，每种曲型在发酵过程中具有不同的微生物组成和发酵特性。酒曲的制备通常包括原料筛选、蒸煮、发酵、冷却、陈化等步骤。原料一般选用高粱、小麦、糯米等粮食，经过蒸煮后，利用酒曲菌进行糖化和发酵。

酒曲的糖化过程是将淀粉转化为可发酵的糖类，如葡萄糖和果糖。糖化过程中，酒曲菌分泌的酶类（如淀粉酶、蛋白酶）将淀粉分解为糖，为后续发酵提供碳源。糖化温度通常控制在50-60℃，时间一般为12-24小时。糖化完成后，需进行冷却至30-35℃，以避免高温对酒曲活性的破坏。

发酵过程中，酒曲菌将糖类转化为酒精和二氧化碳。发酵温度一般控制在20-25℃，时间通常为12-24小时。发酵过程中，酒曲菌的活性会随着温度和时间的变化而变化，需定期监测发酵状态。发酵完成后，酒液需进行冷却、过滤、陈化等步骤。冷却至15-20℃后，酒液进入陈化阶段，以促进酒体风味的成熟和酒精的稳定。

陈化过程中，酒液在低温环境中缓慢发酵，酒曲菌的活性逐渐减弱，酒精浓度逐渐稳定。陈化时间一般为1-3年，具体时间根据酒种和工艺要求而定。陈化过程中，酒液中的酯类、醇类等风味物质逐渐