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食品添加剂研发与生产手册

第1章前言与基础概念

1.1食品添加剂的定义与分类

食品添加剂是指为改善食品的色、香、味、形、质等感官性状，或为防腐、保鲜、加工工艺的需要，在食品生产、加工、包装、储存等过程中添加的化学物质或天然物质。根据《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定，食品添加剂分为防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、着色剂、甜味剂、酸度调节剂、增稠剂、稳定剂、香料、食用色素、增鲜剂、营养强化剂等类别。

例如，苯甲酸钠（C?H?COOHNa）是一种常用的防腐剂，用于防止食品腐败变质，其在食品中的最大使用量为0.3g/kg（GB2760-2014）。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），食品添加剂需经过国家食品安全监督管理部门批准，方可用于食品中。食品添加剂的分类依据包括化学性质、功能、来源以及使用范围等。例如，天然食品添加剂如食用色素（如胭脂虫红）与合成食品添加剂如焦糖色（由焦糖化反应）属于不同类别。

食品添加剂的分类还涉及其在食品中的作用机理，如酸度调节剂（如柠檬酸）通过调节pH值维持食品的稳定性，而增稠剂（如羧甲基纤维素）则通过增加食品的粘度来改善质地。食品添加剂的分类还需考虑其对人体健康的影响，例如，一些食品添加剂如苯甲酸钠在适量使用下对人体无害，但过量摄入可能引起不良反应。食品添加剂的