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西式烹调师知识B试卷

考试时间：120分钟总分：100分

一、单项选择题（每题1分，共20分）

下列哪种刀具适用于切割面包等硬质食材？（）

A.主厨刀B.面包刀C.片刀D.雕刻刀

西餐厨房中，“miseenplace”指的是（）

A.食材预处理B.餐后清洁C.菜单设计D.顾客服务

下列哪种不属于西式基础汤？（）

A.牛肉汤（Bouillon）B.奶油汤（CreamSoup）

C.蔬菜汤（Minestrone）D.清鸡汤（Consommé）

制作鞑靼牛排（SteakTartare）时，牛肉需要达到的状态是（）

A.全熟B.七分熟C.三分熟D.完全生制

法式经典菜肴“勃艮第红酒炖牛肉”的主要烹饪方法是（）

A.煎（Sauté）B.烤（Roast）C.炖（Braise）D.炸（Fry）

下列哪种调料常用于去腥并增加海鲜的鲜味？（）

A.豆蔻B.百里香C.柠檬汁D.肉桂

制作意大利面时，“aldente”的含义是（）

A.煮至软烂B.外软内硬有嚼劲C.完全煮透D.半熟带生

西餐服务中，“头盘”（Appetizer）的作用是（）

A.填饱肚子B.开胃并引出主菜C.展示厨艺D.搭配酒水

下列哪种不属于西式甜点的基础原料？（）

A.黄油B.低筋面粉C