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2025年咖啡制作与门店管理手册

第1章咖啡基础知识与原料采购

1.1咖啡豆的种类与特性

咖啡豆主要分为阿拉比卡（Coffeaarabica）和罗布斯塔（Coffearobusta）两大类。阿拉比卡豆占比约60%，以其风味复杂、香气浓郁著称；罗布斯塔豆则以醇厚、口感顺滑、价格较低而广泛用于浓缩咖啡和拿铁制作。阿拉比卡豆的平均含水率约为12%，而罗布斯塔豆的含水率约为14%。咖啡豆的含水率直接影响其烘焙效果，过高或过低都会影响风味和口感。

咖啡豆的烘焙程度分为浅焙、中焙、深焙三种。浅焙（浅烘）使咖啡豆保留更多原生风味，适合冷萃和冷泡；中焙（中烘）平衡风味，适合拿铁和美式；深焙（深烘）则增强苦味，适合浓缩咖啡。咖啡豆的烘焙温度通常在180℃至220℃之间，不同烘焙程度对应不同的温度区间。例如，浅焙一般在180℃左右，中焙在190℃至200℃，深焙在200℃至220℃。咖啡豆的烘焙时间通常在15分钟至30分钟之间，时间过短则风味不足，时间过长则产生焦糊味。

咖啡豆的烘焙效果还受烘焙设备、烘焙曲线和烘焙时间的影响。例如，使用全自动烘焙机可以更精准控制温度和时间，确保烘焙均匀。咖啡豆烘焙后会产生焦糖化反应，形成不同的风味层次。例如，浅焙会产生花果香，中焙则带有坚果香，深焙则带有巧克力香。咖啡豆烘焙后需进行冷却，通常在10℃以下的环境中进行，以防止水分流失和风味损失。