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中式烹调师理论知识测试题与参考答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列属于植物性原料中碳水化合物主要存在形式的是（）

A.肌糖原B.纤维素C.血红蛋白D.胶原蛋白

答案：B

2.刀工处理中“麦穗花刀”的剞刀深度应为原料厚度的（）

A.1/3B.1/2C.3/4D.4/5

答案：C

3.制作清炖鸡汤时，最适宜的火候控制是（）

A.大火沸腾后转中火B.全程小火慢炖C.大火猛煮D.中火保持微沸

答案：D

4.川菜中“鱼香肉丝”的味型属于（）

A.单一味B.复合味C.基本味D.原始味

答案：B

5.下列干货原料中，采用“油发”涨发方法的是（）

A.木耳B.鱼肚C.香菇D.竹荪

答案：B

6.制作滑炒类菜肴时，上浆后原料需用（）初步处理以增强持水性

A.料酒腌制B.食盐抓匀C.清水冲洗D.淀粉包裹

答案：B

7.下列关于焯水的说法中，正确的是（）

A.蔬菜焯水时应冷水下锅B.肉类焯水时应沸水下锅C.焯水时间越长越好D.焯水后无需过凉

答案：B

8.制作“麻婆豆腐”时，使用的主要辣椒制品是（）

A.干辣椒B.辣椒油C.豆瓣酱