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酿酒工艺与质量检验手册（执行版）

第1章酿酒工艺基础

1.1酒曲与发酵原理

酒曲是酿酒过程中不可或缺的生物催化剂，主要由酵母菌、糖化酶和酶类组成，其中酵母菌是发酵的核心。酒曲通常由大麦、小麦、玉米等谷物制成，经过高温蒸煮、粉碎、接种、发酵等工序制成。酵母菌在酒曲中主要以单细胞酵母为主，其代谢途径包括糖化、发酵和酒精。糖化阶段，酵母将淀粉转化为葡萄糖，随后葡萄糖被进一步转化为乙醇和二氧化碳。

酒曲的发酵过程通常分为两个阶段：第一阶段是糖化阶段，酵母将淀粉转化为葡萄糖；第二阶段是发酵阶段，酵母将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。酒曲的发酵温度一般控制在20-30℃之间，温度过高会导致酵母