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2026事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、关于中式烹调师刀工的分类，下列哪项属于推拉刀法？

A.直刀切

B.横刀切

C.推拉刀法

D.滚刀切

【参考答案】A

【解析】直刀切（推刀切）是推拉刀法的一种，适用于切长条状食材。横刀切（切丁）和滚刀切（切球）属于其他刀法，推拉刀法需明确标注名称，故选A。

2、爆炒时控制火候的关键步骤是？

A.先大火后小火

B.全程大火

C.中火保持稳定

D.火力由小到大

【参考答案】C

【解析】爆炒要求快速锁住食材水分，需中大火稳定加热。全程大火易焦糊，先小火后大火易过熟，故选C。

3、处理腥味较重的食材（如鱼）时，哪种方法最有效？

A.用料酒腌制

B.加姜片焯水

C.撒盐腌制

D.蒸制后去腥

【参考答案】B

【解析】焯水时姜片可吸附腥味物质，同时高温破坏腥味成分。料酒和盐只能短暂掩盖，蒸制无法彻底去腥，故选B。

4、中式烹调中“勾芡”的主要目的是？

A.提高食材口感

B.增加菜肴亮度

C.延长保质期

D.改善风味

【参考答案】B

【解析】水淀粉勾芡通过包裹食材形成胶体，反射光线使菜品色泽明亮，与亮度直接相关，其他选项非主要作用。

5、食品安全“生熟分开”原则中，应避免哪种情况？

A.生肉和蔬菜同放砧板

B.鱼和海鲜